Recette du chef Hervé Toussaint | Navarin de homard, pâtes fraiches et asperges vertes beurre de corail

dimanche, 20 octobre 2013

Ingrédients

 

4 homards femelles

1 ¼ lb24 asperges vertes

4 nids de linguines fraîches (pâte à tout)

Ciboulettes ciselées

 

Beurre de corail

50 ml de vin blanc

3 échalotes hachées

150 ml de crème 15%

150 g de beurre non saléesel et poivre

corail retiré des carapaces

Jus dun citron

Étapes

- Cuire le homard 8 minutes à l’eau bouillante salée

- Les refroidir, puis les décortiquer

- Retirer le corail des carcasses et réserver

 

Beurre de corail

- Faire réduire le vin blanc et l’échalote hachée

- Ajouter de la crème et porter à ébullition

- Y incorporer le beurre tout en remuant

- Assaisonner

- Ajouter le corail du homard et le jus de citron, tenir au chaud

- Cuire les asperges vertes et les garder croquantes

- Réchauffer le homard dans une partie du corail en lui ajoutant un peu d’eau

- Cuire les pâtes et les garder au chaud avec un peu de sauce

- On monte le tout, avec les pâtes au centre de quatre assiettes

- On place les asperges de chaque côté

- On coupe les queues de homards et on les place au centre avec les pinces et les bras décortiqués

- Napper le tout d’un peu de sauce et de ciboulette ciselée, de concassé de tomate et d’échalotes

Et voilà, pour votre satisfaction personnelle.Et pour vous simplifier la tâche, venez manger au Louis Hébert!

 

Hervé Toussaint

Chef du Louis Hébert

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