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Mikael Garneau : l’effet wow

Événements  Nouvelles  


jeudi, 12 février 2015

Processus de création des chefs - Chics Pops-Ups

 

Mikael Garneau : l’effet wow
Alors qu’il travaillait comme caissier à La Maison Thaïlandaise pendant ses études, Mikael a été attiré pour la première fois par ce qui se passait dans la cuisine. Détectant son intérêt, le propriétaire lui a offert de passer « en arrière » et c’est ainsi qu’il a commencé à apprendre de petites choses, telles la cuisson du riz. En peu de temps, on lui a confié le mandat de développer quelques nouvelles recettes thaïlandaise, un voyage dans le monde des saveurs qui allait changer le cours de sa vie.
Après avoir travaillé avec Jean-Pierre Cloutier au Musée National des Beaux-arts, et surtout avec Guillaume St-Pierre (« une machine de création », souligne-t-il) alors à la tête du Panache, Mikael est aujourd’hui gérant et chef du Chic Shack, le restaurant hôte des Chics Pops-Ups.
Dans cet environnement dit de « restauration rapide », le jeune homme de 27 ans relève avec énergie les défis qui se présentent à lui, à commencer par le fait de concocter des items de qualité, centrés sur la fraîcheur des produits et le savoir-faire artisanal. C’est que – voyez-vous – dans son établissement, tout est fait à la main, même les purées de fruits qui entrent dans la composition des boissons gazeuses.
Son Chic Pop-Up, qui ouvrira le bal le 7 mars prochain, constituera sa première performance publique en gastronomie à titre de Chef. Je me suis assise avec lui afin d’en apprendre plus sur sa préparation.
Pourrais-tu nous présenter ton processus de recherche et de développement de recettes?
Pour moi, une recette, c’est d’abord une idée. Je me tiens : « Tiens, ça, ça pourrait être intéressant et je crois que je pourrais apporter quelque chose de plus. » Comme l’inspiration me vient souvent juste avant de me coucher, j’ai appris à me réserver un moment pour laisser aller ma créativité.
Qu’elles aient trotté des mois dans ma tête ou quelques heures seulement, mes idées culinaires partent généralement d’un produit. La cuisine thaïlandaise, mon premier amour, est une cuisine de « produits » où la qualité et la fraîcheur des ingrédients y sont pour beaucoup dans le résultat final. Comme la cuisine italienne d’ailleurs.
Une fois que le lien s’est fait entre une idée et un produit, je continue de travailler le tout dans ma tête et de trouver d’autres aliments qui pourraient s’intégrer à ce mariage, dans une perspective d’équilibre. Je pense à l’acidité, au croquant, au sucré, au salé… En général, je combine 3 à 5 éléments distinctifs dans mon concept de base, plus que ça, ça risque de perdre de la cohérence.
Ce n’est pas tout d’avoir une idée des produits qu’on veut utiliser, encore faut-il les trouver, donc aller rencontrer les commerçants, les producteurs, les éleveurs, et déterminer si on peut mettre la main sur ce qu’on cherche au tarif qu’on peut payer.
Cela fait, c’est le temps de passer dans la cuisine. Je commence généralement mes tests par le travail de la protéine principale.
Toutes les cuisines ne sont pas équipées de la même manière et ce n’est pas partout qu’on retrouve un thermo-circulateur, un thermomix, une machine sous vide ou un déshydrateur… Le développement d’une recette est donc toujours une question de ressources. Heureusement, dans une cuisine « de produits », les techniques simples donnent souvent les meilleurs résultats.
Je fais généralement goûter mes recettes à ma blonde Marie-Ève. Elle n’a pas peur de me dire ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Selon le plat, je peux passer entre 5 et 10 heures en développement. Ça dépend aussi toujours de la manière dont on comptabilise, parce qu’entre l’idéation, la recherche de produits et la vaisselle, on finit par vraiment perdre le compte.
Qu’est-ce qui t’a inspiré dans la création de ton menu pour les Chics Pop-Ups du Chic Shack?
À chaque année, mon père louait un chalet sur le bord du lac avec ses chums de gars pour faire un voyage de pêche. J’étais le petit à la traine, vraiment pas un gars de bois, mais j’ai vite chéri ces moments passés avec lui. Étant plus du type « urbain », sortir de ma zone de confort et être exposé à toute cette virilité autour de moi, des hommes qui jasaient de tout sans censure, c’était tout une expérience.
J’ai toujours eu beaucoup d’appréciation pour la cuisine de mon père, spécialement son travail des poissons. Il faisait toujours des plats simples, mais très goûteux, qui mettaient le produit en valeur. Je me suis inspiré de son approche et de certaines de ses idées, que j’ai décomposées et élevées de manière gastronomique pour mon chic pop-up. J’ai aussi incorporé certains ingrédients qui me sont chers, comme le tapioca que j’ai appris à cuisiner à la Maison Thaïlandaise.
Quand je développe un menu, j’ai toujours le client en tête, mais pas au point de ne pas oser. Je n’ai pas des goûts hors normes et je me fais confiance pour aller chercher « l’effet wow », c’est-à-dire, cette combinaison précise de saveurs, de textures et d’arômes qui vont susciter une émotion. C’est ce que je cherche à faire, et c’est ce qui me donne une satisfaction dans mon travail.
En plus du développement de mon menu, je prépare aussi ma brigade afin qu’ils soient prêts à accueillir les chefs invités des Chics Pop-Ups. C’est un honneur et un privilège de pouvoir collaborer avec de jeunes chefs pleins de talents, une expérience qui sera inoubliable pour nous tous.
Quel est le dernier plat que tu as mangé que tu aurais aimé avoir créé?
C’était une garniture en fait, une purée d’aubergine fumée au thé blanc. Ça ne goûtait pas vraiment la fumée, ni le thé d’ailleurs, mais la somme des parties était si magique… C’est dans ces moments-là que je suis vraiment stimulé sur le plan culinaire : lorsque je ne parviens plus à retracer exactement le goût, les produits, les techniques, mais que tout tombe en place de manière harmonieuse.
Soit dit en passant, je puise beaucoup d’inspiration à même mes voyages. Je suis le genre de personne qui va choisir une destination en fonction de ce que je pourrai y manger.
Si tu pouvais le choisir, quel serait ton dernier repas avant de mourir?
J’ai une dent sucrée, alors je dirais du chocolat noir. Avec juste ça, je pourrais mourir heureux.

Alors qu’il travaillait comme caissier à La Maison Thaïlandaise pendant ses études, Mikael a été attiré pour la première fois par ce qui se passait dans la cuisine. Détectant son intérêt, le propriétaire lui a offert de passer « en arrière » et c’est ainsi qu’il a commencé à apprendre de petites choses, telles la cuisson du riz. En peu de temps, on lui a confié le mandat de développer quelques nouvelles recettes thaïlandaise, un voyage dans le monde des saveurs qui allait changer le cours de sa vie.

 

Après avoir travaillé avec Jean-Pierre Cloutier au Musée National des Beaux-arts, et surtout avec Guillaume St-Pierre (« une machine de création », souligne-t-il) alors à la tête du Panache, Mikael est aujourd’hui gérant et chef du Chic Shack, le restaurant hôte des Chics Pops-Ups.

 

Dans cet environnement dit de « restauration rapide », le jeune homme de 27 ans relève avec énergie les défis qui se présentent à lui, à commencer par le fait de concocter des items de qualité, centrés sur la fraîcheur des produits et le savoir-faire artisanal. C’est que – voyez-vous – dans son établissement, tout est fait à la main, même les purées de fruits qui entrent dans la composition des boissons gazeuses.

 

Son Chic Pop-Up, qui ouvrira le bal le 7 mars prochain, constituera sa première performance publique en gastronomie à titre de Chef. Je me suis assise avec lui afin d’en apprendre plus sur sa préparation.

 

Pourrais-tu nous présenter ton processus de recherche et de développement de recettes?

 

Pour moi, une recette, c’est d’abord une idée. Je me tiens : « Tiens, ça, ça pourrait être intéressant et je crois que je pourrais apporter quelque chose de plus. » Comme l’inspiration me vient souvent juste avant de me coucher, j’ai appris à me réserver un moment pour laisser aller ma créativité.

 

Qu’elles aient trotté des mois dans ma tête ou quelques heures seulement, mes idées culinaires partent généralement d’un produit. La cuisine thaïlandaise, mon premier amour, est une cuisine de « produits » où la qualité et la fraîcheur des ingrédients y sont pour beaucoup dans le résultat final. Comme la cuisine italienne d’ailleurs.

 

Une fois que le lien s’est fait entre une idée et un produit, je continue de travailler le tout dans ma tête et de trouver d’autres aliments qui pourraient s’intégrer à ce mariage, dans une perspective d’équilibre. Je pense à l’acidité, au croquant, au sucré, au salé… En général, je combine 3 à 5 éléments distinctifs dans mon concept de base, plus que ça, ça risque de perdre de la cohérence.

 

Ce n’est pas tout d’avoir une idée des produits qu’on veut utiliser, encore faut-il les trouver, donc aller rencontrer les commerçants, les producteurs, les éleveurs, et déterminer si on peut mettre la main sur ce qu’on cherche au tarif qu’on peut payer.

 

Cela fait, c’est le temps de passer dans la cuisine. Je commence généralement mes tests par le travail de la protéine principale.

 

Toutes les cuisines ne sont pas équipées de la même manière et ce n’est pas partout qu’on retrouve un thermo-circulateur, un thermomix, une machine sous vide ou un déshydrateur… Le développement d’une recette est donc toujours une question de ressources. Heureusement, dans une cuisine « de produits », les techniques simples donnent souvent les meilleurs résultats.

 

Je fais généralement goûter mes recettes à ma blonde Marie-Ève. Elle n’a pas peur de me dire ce qui fonctionne et ce qui ne fonctionne pas. Selon le plat, je peux passer entre 5 et 10 heures en développement. Ça dépend aussi toujours de la manière dont on comptabilise, parce qu’entre l’idéation, la recherche de produits et la vaisselle, on finit par vraiment perdre le compte.

 

Qu’est-ce qui t’a inspiré dans la création de ton menu pour les Chics Pop-Ups du Chic Shack?

 

À chaque année, mon père louait un chalet sur le bord du lac avec ses chums de gars pour faire un voyage de pêche. J’étais le petit à la traine, vraiment pas un gars de bois, mais j’ai vite chéri ces moments passés avec lui. Étant plus du type « urbain », sortir de ma zone de confort et être exposé à toute cette virilité autour de moi, des hommes qui jasaient de tout sans censure, c’était tout une expérience.

 

J’ai toujours eu beaucoup d’appréciation pour la cuisine de mon père, spécialement son travail des poissons. Il faisait toujours des plats simples, mais très goûteux, qui mettaient le produit en valeur. Je me suis inspiré de son approche et de certaines de ses idées, que j’ai décomposées et élevées de manière gastronomique pour mon chic pop-up. J’ai aussi incorporé certains ingrédients qui me sont chers, comme le tapioca que j’ai appris à cuisiner à la Maison Thaïlandaise.

 

Quand je développe un menu, j’ai toujours le client en tête, mais pas au point de ne pas oser. Je n’ai pas des goûts hors normes et je me fais confiance pour aller chercher « l’effet wow », c’est-à-dire, cette combinaison précise de saveurs, de textures et d’arômes qui vont susciter une émotion. C’est ce que je cherche à faire, et c’est ce qui me donne une satisfaction dans mon travail.

 

En plus du développement de mon menu, je prépare aussi ma brigade afin qu’ils soient prêts à accueillir les chefs invités des Chics Pop-Ups. C’est un honneur et un privilège de pouvoir collaborer avec de jeunes chefs pleins de talents, une expérience qui sera inoubliable pour nous tous.

 

Quel est le dernier plat que tu as mangé que tu aurais aimé avoir créé?

 

C’était une garniture en fait, une purée d’aubergine fumée au thé blanc. Ça ne goûtait pas vraiment la fumée, ni le thé d’ailleurs, mais la somme des parties était si magique… C’est dans ces moments-là que je suis vraiment stimulé sur le plan culinaire : lorsque je ne parviens plus à retracer exactement le goût, les produits, les techniques, mais que tout tombe en place de manière harmonieuse.

 

Soit dit en passant, je puise beaucoup d’inspiration à même mes voyages. Je suis le genre de personne qui va choisir une destination en fonction de ce que je pourrai y manger.

 

Si tu pouvais le choisir, quel serait ton dernier repas avant de mourir?

 

J’ai une dent sucrée, alors je dirais du chocolat noir. Avec juste ça, je pourrais mourir heureux.

 

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Source : Foodista en mission



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Le Chic Shack

15 rue du Fort, Vieux-Québec, Québec, G1R 3Z8


Prix moyen : 5,00 $ - 30,00 $


Type de cuisine:
Crème glacée, Salades, Restauration rapide, Poutine, Hamburger | Burger


Téléphone : 1 418 692-1485


Heure de services :

Lun : 11h00 à 15h00
Mar : 11h00 à 15h00
Mer : 11h00 à 15h00
Jeu : 11h00 à 21h00
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