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Côte de cerf, foie gras de canard poêlé sauce poivrade, purée de panais et légumes rôtis

mercredi, 8 janvier 2014


Recette du chef du Café Sirocco !


Ingrédients

 

 

4 côtes de cerf d’environ 150 g chacune
4 tranches de foie gras de canard d’environ 50 g chacune
30 ml d’huile
sel et poivre
fleur de sel
450 g de panais
1 noix de beurre
75 ml de crème 35%
5 ml d’huile de truffe
450 g de bébés épinards
4 carottes tiges
4 rabioles
4 pâtissons jaunes ou autres légumes du moment
30 ml de beurre clarifié

4 côtes de cerf d’environ 150 g chacune

4 tranches de foie gras de canard d’environ 50 g chacune

30 ml d’huile

sel et poivre

fleur de sel

450 g de panais

1 noix de beurre

75 ml de crème 35%

5 ml d’huile de truffe

450 g de bébés épinards

4 carottes tiges4 rabioles

4 pâtissons jaunes ou autres légumes du moment

30 ml de beurre clarifié

 

Sirop

50 ml d’eau

50 ml de sucre

100 ml de canneberges

1 cuillère à thé de poivre noir concassé

20 ml d’échalote sèche

20 ml de vinaigre de framboise

200 ml de vin rouge

250 ml de fond de veau


Étapes

 

Préparation des légumes rôtis
Éplucher les légumes, les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les refroidir à l’eau glacée et réserver. Au moment de mettre à l’assiette, rôtir les légumes dans du beurre clarifié, saler et poivrer.
Préparation de la sauce
Cuire les canneberges dans le sirop pendant une minute puis les retirer. Faire caraméliser le sirop et y ajouter le poivre, le vinaigre de framboise, l’échalote et laisser réduire. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié pour ensuite introduire le fond de veau, réduire un peu et passer au tamis, saler et ajouter les canneberges.
Purée de panais
Éplucher les panais et les trancher en rondelles. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre, égoutrer et passer au presse purée. Faire chauffer le beurre et la crème 35% et verser sur la purée de panais. Saler et poivrer. Réserver dans un endroit chaud jusqu’au montage des plats.
Cuisson des côtes de cerf
Saisir les côtes dans une poêle avec de l’huile pendant deux minutes puis les retourner et les assaisonner. Mettre au four à 400°F pendant quelques minutes jusqu’à la cuisson désirée. Retirer les côtes et les garder au chaud.
Cuisson du foie gras
Saisir les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration (de une à deux minutes maximum), retourner et retirer du feu, enlever le gras et assaisonner d’un peu de fleur de sel.
Montage des plats
Dresser la purée de panais et la poêlée d’épinards au centre de l’assiette. Disposer la côte de cerf sur la purée, napper d’un peu de sauce et poser l’escalope de foie gras sur la côte. Ajouter les légumes rôtis autour.

Préparation des légumes rôtis

Éplucher les légumes, les blanchir à l’eau bouillante salée, puis les refroidir à l’eau glacée et réserver. Au moment de mettre à l’assiette, rôtir les légumes dans du beurre clarifié, saler et poivrer.

 

Préparation de la sauce

Cuire les canneberges dans le sirop pendant une minute puis les retirer. Faire caraméliser le sirop et y ajouter le poivre, le vinaigre de framboise, l’échalote et laisser réduire. Ajouter le vin rouge et laisser réduire de moitié pour ensuite introduire le fond de veau, réduire un peu et passer au tamis, saler et ajouter les canneberges.

 

Purée de panais

Éplucher les panais et les trancher en rondelles. Mettre dans une casserole et couvrir d’eau. Porter à ébullition, laisser cuire jusqu’à ce que le panais soit tendre, égoutrer et passer au presse purée. Faire chauffer le beurre et la crème 35% et verser sur la purée de panais. Saler et poivrer. Réserver dans un endroit chaud jusqu’au montage des plats.

 

Cuisson des côtes de cerf

Saisir les côtes dans une poêle avec de l’huile pendant deux minutes puis les retourner et les assaisonner. Mettre au four à 400°F pendant quelques minutes jusqu’à la cuisson désirée. Retirer les côtes et les garder au chaud.

 

Cuisson du foie gras

Saisir les tranches de foie gras dans une poêle bien chaude jusqu’à l’obtention d’une bonne coloration (de une à deux minutes maximum), retourner et retirer du feu, enlever le gras et assaisonner d’un peu de fleur de sel.

 

Montage des plats

Dresser la purée de panais et la poêlée d’épinards au centre de l’assiette. Disposer la côte de cerf sur la purée, napper d’un peu de sauce et poser l’escalope de foie gras sur la côte. Ajouter les légumes rôtis autour.


Photos



Toutes les recettes


Café Sirocco

64 boulevard René-Lévesque Ouest, Montcalm, Québec, G1R 2A4


Prix moyen : 15,00 $ - 40,00 $


Type de cuisine:
Moule / Moulerie, Tapas, Méditéranéen, Déjeuner, Tartares, Boeuf, Fromages et vin, Poisson Frais


Téléphone : 1 418 529-6868


Heure de services :

Lun : 09h00 à 14h00
Mar : 11h30 à 14h00 , 17h00 à 23h00
Mer : 11h30 à 14h00
Statut : actif Ouvert
, 17h00 à 23h00
Jeu : 11h30 à 14h00 , 17h00 à 23h00
Ven : 11h30 à 14h00 , 17h00 à 23h00
Sam : 17h00 à 23h00
Dim : 09h00 à 14h00

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