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Louis Pacquelin : cent fois à l’ouvrage

Events  News  Press Review  


Friday, 27 February 2015

Processus de création des chefs - Chics Pops-Ups

 

Avec une dizaine d’années d’expérience en restauration, Chef Louis Pacquelin est l’un des plus jeunes talents gastronomiques du Québec.
Louis Pacquelin a fait ses débuts en France dans plusieurs restaurants étoilés Michelin, tel que l’Hôtel du Palais avec le chef Meilleur Ouvrier de France Jean-Marie Gautier et auprès de la famille Coutanceau. À cela s’ajoutent les cinq années qu’il a passées au sein du groupe d’Alain Ducasse, sous la tutelle de celui qu’il considère être son père spirituel : M. Frédéric Thévenet. Il parle volontiers de cette période de sa vie comme d’un élevage, « parce que cela dépasse largement les paramètres d’une simple éducation. »
Autant de rigueur dans sa formation auront finalement fait de lui un très jeune maître, puisqu’après avoir emménagé au Québec, il a gravi les échelons du Panache jusqu’à devenir chef de l’établissement à seulement 23 ans. À ce poste depuis 2 ans, Louis n’a pas tardé à laisser le terroir québécois s’enraciner dans son imaginaire culinaire. Inspiré par ce que la forêt boréale a de meilleur à offrir, il a accepté de se lancer dans l’aventure gourmande des Chics Pop-Ups du Chic Shack, le premier événement d’envergure consacré à la gastronomie éphémère à Québec.
J’ai eu le grand privilège de m’assoir avec lui et de lui poser toutes les questions ultra-foodies qui me trottaient dans la tête et de connecter avec cet esprit culinaire hors du commun.
Pourrais-tu nous présenter ton processus de recherche et de développement de recettes?
Une idée de plat flotte toujours dans ma tête pendant un certain temps, des mois parfois, avant de faire son chemin en cuisine.
Il y a un an environ, j’ai complètement remis en question la façon de faire les choses. Lorsque je travaillais dans un bouchon lyonnais, en France, chaque plat était centré sur une viande en sauce, les charcuteries… Le choix restreint de poissons et de viandes fraîches au Québec m’a incité à penser à la garniture en premier. Cet élément distinctif du plat permet ensuite de canaliser le développement du plat dans une direction inédite, par la recherche d’un équilibre. En ce moment, je suis très inspiré par le végétal.
Dans un plat que j’ai conçu récemment, par exemple, je suis parti de la piste du sarrasin, pour sa légère amertume, son goût torréfié. J’ai décidé que j’allais le travailler dans un ravioli et également, en faire une croûte pour un ris de veau.
Une fois que j’ai une bonne idée de tous les éléments de mon plat – ma base –, je fais des essais gustatifs individuels. Par exemple, dans le cas du ravioli de sarrasin, la farce aux champignons volait pratiquement la vedette. Mon chef pâtissier  m’a donné l’idée de torréfier la farine avant de l’introduire dans la pâte, afin de rehausser ses propriétés, et cela a marché, sauf que mon ratio de jaunes d’œufs n’était plus le même, alors j’ai dû recommencer ma recette de pâtes trois fois. Et même après ça, je n’étais toujours pas satisfait, puisque le ravioli, dans son ensemble, manquait de texture. J’ai donc ajouté un champignon bouton à l’intérieur, et un fromage légèrement fondant.
Ça, ce n’est qu’un des items sur l’assiette. Je suis passé au travers du même processus avec le ris de veau. Je voulais une croûte épaisse, mais trop, et avec de la farine de sarrasin seulement, le résultat n’était pas là. Mon sous-chef a alors eu l’idée de faire un pain au sarrasin à partir de laquelle on allait obtenir une chapelure de style Panko.
Parfois, j’ai toutes mes saveurs et je n’ai encore aucune idée du dressage, mais du moment que le goût est fixé, je passe à mon bureau et je retranscris immédiatement la recette finale.
Lorsque j’ai l’impression d’avoir un plat cohérent à présenter, je prépare trois assiettes : une pour le directeur de restauration et pour le Chef Pâtissier, une pour le sous-chef concerné et l’équipe, puis une pour les sommeliers, selon l’établissement auquel ma création est destinée. Ils n’osent pas toujours critiquer mon travail, mais selon ce que je détecte dans leur réaction, je peux aussi bien décider de ne pas aller de l’avant avec le plat et d’attendre un autre moment.
Éventuellement, nous sommes prêts à mettre le plat sur le menu. Le premier soir, je prépare trois assiettes avec trois dressages différents : un pour la cuisine, un pour l’équipe de service en salle et un que je partage avec mon sous-chef. Ce n’est qu’à ce moment qu’on décide de l’allure finale du plat, et même là, il risque d’y avoir des ajustements sur les assaisonnements, car on cherche une précision extrême dans la finition.
Même lorsque je suis arrivé à une recette finale, il y a encore le défi d’apprendre à la brigade comment la cuisiner. Ça m’a pris un bon six mois pour enseigner à deux de mes cuisiniers comment réaliser une bisque, car au-delà des ingrédients et des étapes de préparation, la gestuelle compte pour beaucoup.
Qu’est-ce qui t’a inspiré dans la création de ton menu pour les Chics Pop-Ups du Chic Shack?
En gros, j’ai réuni dans ce menu tout ce que j’ai vu et connu du bois jusqu’ici. Aussi, dans la notion même de « Shack », il y a une énergie conviviale, alors cela a influencé ma façon d’aborder certains services, en y intégrant des gestes que les Québécois seraient susceptibles de poser au chalet, en famille ou entre amis.
J’ai utilisé un petit peu Internet pour valider certaines pistes instinctives qui me venaient, mais ce qui me guide le plus dans cette expérience, c’est de garder un équilibre entre confort et découverte.
En matière de découverte, je vais travailler avec de très beaux produits, dont certains très rares. Je pense ici notamment au gingembre sauvage que nous récoltons à notre érablière de l’Île d’Orléans. Il s’agit d’une plante rare et fragile, qui doit être cultivée pendant 3 à 4 ans avant qu’on en vienne à récolter de petits rhizomes de quelques pouces de longueur… J’aimerais bien en mettre plus souvent dans mes plats, mais comme il faut protéger nos plants, je l’utilise avec parcimonie et les participants de mon pop-up auront la chance d’y goûter.
Pour le dessert, c’est certain, ce sera une collaboration avec mon Chef Pâtissier. C’est certain que nous allons discuter ensemble, puis il en fera plusieurs versions. À chacune, nous allons goûter et échanger, en essayant d’amener l’idée toujours plus loin. C’est une sorte de compétition amicale, qui nous pousse à donner le meilleur de nous-mêmes.
Les gens ne le réalisent pas toujours, mais il me faut en moyenne 15 heures de tests en cuisine pour développer un seul plat. Un repas comme mon Chic Pop-Up du 14 mars prochain peut donc représenter plus de 70 heures de travail, sans compter le temps que la brigade passera en cuisine pour l’exécuter pour les 55 convives.
Quel est le dernier plat que tu as mangé que tu aurais aimé avoir créé?
La dernière fois, c’était il y a 1 an, au Restaurant Le Meurice à Paris, et chaque plat qui m’a été servi là était meilleur que le précédent. C’était tellement bon que je mangeais sans avoir faim, à m’en rendre malade, et ce n’est pas mon genre. Je me rappelle encore de cette cocotte de légumes, toute simple, servie à table avec une trempette à l’oseille. La carotte… La carotte! Elle était cuite à la perfection, fondante mais pas molle ni croquante. En fait, chaque légume dans ce plat était exceptionnel et je ne sais pas si, de mon vivant, je parviendrai à un tel niveau de précision avec ma brigade.
Si tu pouvais le choisir, quel serait ton dernier repas avant de mourir?
Les crêpes de ma mère! Au Nutella! Mais pas que les crêpes, je voudrais toute l’expérience, que ma famille soit avec moi.
Les billets pour le Chic Pop-Up de Louis Pacquelin sont en vente ici :
http://www.lepointdevente.com/#!/billets/CHI150314002/

Avec une dizaine d’années d’expérience en restauration, Chef Louis Pacquelin est l’un des plus jeunes talents gastronomiques du Québec.


Louis Pacquelin a fait ses débuts en France dans plusieurs restaurants étoilés Michelin, tel que l’Hôtel du Palais avec le chef Meilleur Ouvrier de France Jean-Marie Gautier et auprès de la famille Coutanceau. À cela s’ajoutent les cinq années qu’il a passées au sein du groupe d’Alain Ducasse, sous la tutelle de celui qu’il considère être son père spirituel : M. Frédéric Thévenet. Il parle volontiers de cette période de sa vie comme d’un élevage, « parce que cela dépasse largement les paramètres d’une simple éducation. »

 

Autant de rigueur dans sa formation auront finalement fait de lui un très jeune maître, puisqu’après avoir emménagé au Québec, il a gravi les échelons du Panache jusqu’à devenir chef de l’établissement à seulement 23 ans. À ce poste depuis 2 ans, Louis n’a pas tardé à laisser le terroir québécois s’enraciner dans son imaginaire culinaire. Inspiré par ce que la forêt boréale a de meilleur à offrir, il a accepté de se lancer dans l’aventure gourmande des Chics Pop-Ups du Chic Shack, le premier événement d’envergure consacré à la gastronomie éphémère à Québec.

 

J’ai eu le grand privilège de m’assoir avec lui et de lui poser toutes les questions ultra-foodies qui me trottaient dans la tête et de connecter avec cet esprit culinaire hors du commun.

 

Pourrais-tu nous présenter ton processus de recherche et de développement de recettes?

 

Une idée de plat flotte toujours dans ma tête pendant un certain temps, des mois parfois, avant de faire son chemin en cuisine.

 

Il y a un an environ, j’ai complètement remis en question la façon de faire les choses. Lorsque je travaillais dans un bouchon lyonnais, en France, chaque plat était centré sur une viande en sauce, les charcuteries… Le choix restreint de poissons et de viandes fraîches au Québec m’a incité à penser à la garniture en premier. Cet élément distinctif du plat permet ensuite de canaliser le développement du plat dans une direction inédite, par la recherche d’un équilibre. En ce moment, je suis très inspiré par le végétal.

 

Dans un plat que j’ai conçu récemment, par exemple, je suis parti de la piste du sarrasin, pour sa légère amertume, son goût torréfié. J’ai décidé que j’allais le travailler dans un ravioli et également, en faire une croûte pour un ris de veau.

 

Une fois que j’ai une bonne idée de tous les éléments de mon plat – ma base –, je fais des essais gustatifs individuels. Par exemple, dans le cas du ravioli de sarrasin, la farce aux champignons volait pratiquement la vedette. Mon chef pâtissier  m’a donné l’idée de torréfier la farine avant de l’introduire dans la pâte, afin de rehausser ses propriétés, et cela a marché, sauf que mon ratio de jaunes d’œufs n’était plus le même, alors j’ai dû recommencer ma recette de pâtes trois fois. Et même après ça, je n’étais toujours pas satisfait, puisque le ravioli, dans son ensemble, manquait de texture. J’ai donc ajouté un champignon bouton à l’intérieur, et un fromage légèrement fondant.

 

Ça, ce n’est qu’un des items sur l’assiette. Je suis passé au travers du même processus avec le ris de veau. Je voulais une croûte épaisse, mais trop, et avec de la farine de sarrasin seulement, le résultat n’était pas là. Mon sous-chef a alors eu l’idée de faire un pain au sarrasin à partir de laquelle on allait obtenir une chapelure de style Panko.

 

Parfois, j’ai toutes mes saveurs et je n’ai encore aucune idée du dressage, mais du moment que le goût est fixé, je passe à mon bureau et je retranscris immédiatement la recette finale.

 

Lorsque j’ai l’impression d’avoir un plat cohérent à présenter, je prépare trois assiettes : une pour le directeur de restauration et pour le Chef Pâtissier, une pour le sous-chef concerné et l’équipe, puis une pour les sommeliers, selon l’établissement auquel ma création est destinée. Ils n’osent pas toujours critiquer mon travail, mais selon ce que je détecte dans leur réaction, je peux aussi bien décider de ne pas aller de l’avant avec le plat et d’attendre un autre moment.

 

Éventuellement, nous sommes prêts à mettre le plat sur le menu. Le premier soir, je prépare trois assiettes avec trois dressages différents : un pour la cuisine, un pour l’équipe de service en salle et un que je partage avec mon sous-chef. Ce n’est qu’à ce moment qu’on décide de l’allure finale du plat, et même là, il risque d’y avoir des ajustements sur les assaisonnements, car on cherche une précision extrême dans la finition.

 

Même lorsque je suis arrivé à une recette finale, il y a encore le défi d’apprendre à la brigade comment la cuisiner. Ça m’a pris un bon six mois pour enseigner à deux de mes cuisiniers comment réaliser une bisque, car au-delà des ingrédients et des étapes de préparation, la gestuelle compte pour beaucoup.

 

Qu’est-ce qui t’a inspiré dans la création de ton menu pour les Chics Pop-Ups du Chic Shack?

 

En gros, j’ai réuni dans ce menu tout ce que j’ai vu et connu du bois jusqu’ici. Aussi, dans la notion même de « Shack », il y a une énergie conviviale, alors cela a influencé ma façon d’aborder certains services, en y intégrant des gestes que les Québécois seraient susceptibles de poser au chalet, en famille ou entre amis.

 

J’ai utilisé un petit peu Internet pour valider certaines pistes instinctives qui me venaient, mais ce qui me guide le plus dans cette expérience, c’est de garder un équilibre entre confort et découverte.

 

En matière de découverte, je vais travailler avec de très beaux produits, dont certains très rares. Je pense ici notamment au gingembre sauvage que nous récoltons à notre érablière de l’Île d’Orléans. Il s’agit d’une plante rare et fragile, qui doit être cultivée pendant 3 à 4 ans avant qu’on en vienne à récolter de petits rhizomes de quelques pouces de longueur… J’aimerais bien en mettre plus souvent dans mes plats, mais comme il faut protéger nos plants, je l’utilise avec parcimonie et les participants de mon pop-up auront la chance d’y goûter.

 

Pour le dessert, c’est certain, ce sera une collaboration avec mon Chef Pâtissier. C’est certain que nous allons discuter ensemble, puis il en fera plusieurs versions. À chacune, nous allons goûter et échanger, en essayant d’amener l’idée toujours plus loin. C’est une sorte de compétition amicale, qui nous pousse à donner le meilleur de nous-mêmes.

 

Les gens ne le réalisent pas toujours, mais il me faut en moyenne 15 heures de tests en cuisine pour développer un seul plat. Un repas comme mon Chic Pop-Up du 14 mars prochain peut donc représenter plus de 70 heures de travail, sans compter le temps que la brigade passera en cuisine pour l’exécuter pour les 55 convives.

 

Quel est le dernier plat que tu as mangé que tu aurais aimé avoir créé?

 

La dernière fois, c’était il y a 1 an, au Restaurant Le Meurice à Paris, et chaque plat qui m’a été servi là était meilleur que le précédent. C’était tellement bon que je mangeais sans avoir faim, à m’en rendre malade, et ce n’est pas mon genre. Je me rappelle encore de cette cocotte de légumes, toute simple, servie à table avec une trempette à l’oseille. La carotte… La carotte! Elle était cuite à la perfection, fondante mais pas molle ni croquante. En fait, chaque légume dans ce plat était exceptionnel et je ne sais pas si, de mon vivant, je parviendrai à un tel niveau de précision avec ma brigade.

 

Si tu pouvais le choisir, quel serait ton dernier repas avant de mourir?

 

Les crêpes de ma mère! Au Nutella! Mais pas que les crêpes, je voudrais toute l’expérience, que ma famille soit avec moi.

 

Les billets pour le Chic Pop-Up de Louis Pacquelin sont en vente ici : 

http://www.lepointdevente.com/#!/billets/CHI150314002/

 

 

Source : Foodista en mission



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Le Chic Shack

15 rue du Fort, Vieux-Québec, Québec, G1R 3Z8


Price: $5.00 - $30.00


Type of Cuisine:
Ice Cream, Salads, Fast food, Poutine, Hamburger | Burger


Telephone: 1 418 692-1485


Opening hours:

Mon : 11:00 to 15:00
Tue : 11:00 to 15:00
Wed : 11:00 to 15:00
Thu : 11:00 to 21:00
Fri : 11:00 to 21:00
Sat : 11:00 to 21:00
Sun : 11:00 to 15:00

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